山田 武士（やまだ たけし）
市場食堂
自分でお店をやったりもしていました。以前の職場では新規店の立ち上げやメニュー開発などもまかされていましたね
市場食堂は平成27年から高崎市場で営業しています。主には高崎市場で働く方々向けにからあげやチキンカツなどの定食や中華そばを提供しています。ニコニコ感謝デーでは一般の方も結構来店されますね。
私は元々焼肉店で料理人をやっていて、飲食業界は40年以上です。自分でお店をやったりもしていましたが、こちらをはじめる前に勤めていた会社ではでは新規店の立ち上げやメニュー開発などもまかされていましたね。親が食堂をやっていて、お手伝いもしていましたから昔から、何か作ること、特に料理は好きでした。いろんな職場を経験してきましたが移るたびにお店ごとで、味とか作り方とかそれぞれ結構違うんですよ。それぞれのお店で学んだ良い事を取り入れていくと、自分の味とか料理とかがだんだんできてきますね。やっぱりお客さんが喜んで食べてくれる、食べてくれる人がいるっていうのはやりがいですね。おいしそうに食べてもらってるところを見るのはうれしいですよ。
自分で食べて「やだな」っていうものは使いません
自分で食べて「やだな」っていうものは使いません。特に肉に関しては長年取引しているお店から、できる限り国産の肉を仕入れるようにしています。
料理は素材ひとつひとつの原価を気にしちゃうと何も作れなくなりますから、お店のメニュー全体で考えます。そうすると同じ原価でもより良いものが使えたりするんです。例えば一つの食材から何と何を作れるか、食材のロスがないようにどうやって作るのかを、考えながら料理しています。また、定番のメニューは日々味が変わってしまうとお客さんに不安を与えてしまうので、毎日同じ味でつくるのが大事ですね。日替わりは、なるべく前に作ったものとかぶらないように毎日メニューを変えて、お客さんに楽しんでもらえるよう工夫しています。
榛名のブランド豚を使った豚ロースの生姜焼き
赤身が強く、クセがなく柔らかい榛名のブランド「とことん豚」を使っています
ボリュームたっぷりチキンソースカツ丼
大きなチキンカツが4枚ものっています
お店情報
| 店名 | 市場食堂 |
| 電話番号 | 027(352)4365 |
| 創業 | 2015 年 |
| お店の種類 | お食事処・関連店舗 |
| 主な取引先 | 卸業者・仲卸業者・一般のお客様 |
| 主な商品 | 定食・ラーメン |
※2017年8月時点の情報を掲載しています
場内マップ
… 市場食堂はこのマークの場所になります。
ぜひよって見てください！
